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HACCP

Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS)

El análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptación.

El sistema de gestión de seguridad alimentaria es herramienta básica a ser desarrollada en las industrias de alimentos, restaurantes, hoteles y en general cualquier organización que esté involucrado con la elaboración de alimentos.

Al presente no existe un standard internacional para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria integral. Sin embargo, existen algunos métodos y herramientas, tales como HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), las cuales conjuntamente con un Sistema de Gestión (por ejemplo, ISO 9001) forman la base para el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

Los beneficios de la norma HACCP

Los beneficios del HACCP

  • Demuestra la intención de tomar todas las precauciones razonables y ejercitar debida diligencia en la elaboración de productos higiénicos y seguros.
  • Disminuye significantemente la cantidad de auditorias de los clientes, permitiendo reducir costos y tiempos de gestión.
  • Los clientes también requieren certificación o evaluación cuando exportan a países con legislación en materia de Seguridad Alimentaria.
  • La certificación o evaluación del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria se reflejará en una optimización del mismo.

Norma relacionada

ISO 22000: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS – Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena Alimentaria

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Esta norma se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO 9001:2000 conducentes a certificación - Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena alimentaria, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. La cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios también se incluyen en esta cadena.

La norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión o su aplicación se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestión, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004. Así mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

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